В №16 «АиФ-Дальинформ» была статья по итогам круглого стола с участием депутатов, чиновников, фермеров и бизнесменов. Мы решили продолжить эту тему и попытались выяснить, почему общепиту проще брать продукцию у оптовиков, а не у фермеров. Наш собеседник - Андрей Веретенников, председатель правления Ассоциации рестораторов Хабаровска.
Цена, качество, объём
Ксения Туртыгина, «АиФ-Дальинформ»: - Андрей Николаевич, в чём главная проблема во взаимоотношениях фермеров и бизнеса? Дело в качестве, количестве, регулярности поставок?
Андрей Веретенников: - Любой нормальный предприниматель с удовольствием будет брать именно местную продукцию. Для ритейлеров, или рестораторов главный критерий - цена в соотношении с качеством. На сегодня фермеры Хабаровского края не хотят отдавать продукт по той цене, по которой магазин, кафе или ресторан закупает его у оптовиков, а те в свою очередь в Приморье и в Китае. Отчасти проблема в хранении. Местным фермерам негде хранить продукцию, остались полуподвальные советского образца овощехранилища, да и тех мало.
Как следствие, производитель не может обеспечить партии нужного объёма. Вот и сейчас так: весь март местной продукции уже не было и появится она, не считая тепличной продукции, только к следующему урожаю. Оптовики и китайцы, к сожалению, обеспечивают всем необходимым. В течение года они привозят, сколько мне нужно, хотя и с ними есть проблемы.
У фермеров нет времени развиваться и учиться, они целый день в поле. Когда я произношу слово «маркетинг», их начинает трясти. Когда я говорю «договор», они уходят. Многие просят наличный расчёт сразу после покупки, но мы не можем так работать. Конечно, им нужны деньги, чтобы купить топливо, семена и так далее. Но есть законодательство, которое требует соблюдения определённых юридических процедур.
- Нет договора - нет ответственности…
- Нет обязательств. Продукция на вид может быть хорошей, а при термообработке теряет качество. Не дай бог, отравление из-за некачественного сырья, с кого спрос? Без договора невозможна процедура возврата товара.
Большая проблема существует в планировании. У любого бизнесмена есть анализ потребностей своего предприятия. Я знаю, сколько мне потребуется через месяц мяса, картофеля, капусты. Если я говорю, что мне нужно сегодня 10 тонн, послезавтра - 7, значит, нужно именно столько и именно в такой срок. К сожалению, местные фермеры не могут обеспечить регулярность поставок. То машина сломалась, то с упаковкой и людьми проблема. Кроме того, машины должны быть сертифицированы, автомобиль должен проходить спецобработку. Сколько фермеров готовы на бумажную волокиту? Им выгоднее собрать и продать с обочины.
- Есть дефицит какого-либо сырья?
- На сегодня все рестораторы страдают от нехватки листа салата. Власти говорили, что в пригороде создаётся тепличный комплекс, который закроет всю потребность, но сейчас салат в дефиците. Сегодня почти все сети в салате «Цезарь» и гамбургере используют лист пекинской капусты. Замечу, что это не нарушение, хотя иногда клиент высказывает претензии.
Куда уходит сыр
- В некоторых ресторанах из-за санкций стали менять рецептуру. Так, в ресторане «Демократия» из баварского салата исчез сыр фетакса. Как выкручиваются остальные, также, как с листом салата? Возможно ли импортозамещение, если не на сто, то на 75%?
- Если не говорить о ресторанах высокой кухни, то это возможно. Вы правильно упомянули сыр, потому что это была проблема №1 в Хабаровске. Все пиццерии сразу взвыли, ведь мы привыкли к качественной пицце, вкус которой придаёт сыр. Сеть пиццерий «Синьор Помидор» отправилась в Москву, нашла производителей нужного сорта сыра в России и заключила договор напрямую.
Кстати, санкции и кризис на самом деле нам очень помогли, мы пересмотрели такие вещи, которые в жизни бы не тронули. Стали искать поставки от завода-производителя, а не через 50 посредников, пересмотрели лишние издержки. Это помогло снизить себестоимость.
- Насколько общепит заинтересован в местной картошке?
- Мы готовы заменить картофель для картошки-фри и чипсов местным, но пока не получается. Нельзя порезать картофель сорта «Деревенский» и сделать из него фри, он просто расползётся. Для этого блюда нужен особый сорт, который сохраняет форму, красив внешне, не держит в себе масло и т.д. А в нашем крае его не выращивают.
И всё же от всего сообщества рестораторов и от себя лично я хочу поблагодарить тех, кто продолжает работать на земле. Если бы их не было, мы бы не знали, какими вкусными могут быть овощи, выращенные с любовью и заботой без химии, каким ароматным должно быть мясо. Осталось только наладить отношения между фермерами и бизнесом. Над этим сейчас работают отраслевые НКО, представители власти, получая квалифицированные советы от Хабаровского бизнеса.
От автора: На этом мы не заканчиваем тему местного производства. Наверняка у фермеров есть своё виденье проблемы. Приглашаю их к разговору на страницах «АиФ-Дальинформ», телефон 8-924-414-51-65.
Вода до сих пор испытывает хабаровских фермеров 
Минсельхоз России пообещал поддержку дальневосточным аграриям 
Чудо-персики прославили хабаровского садовода Чудопалова 
Растаявший в Хабаровске снег может быть опасным для Амура 
Искусство на скамейке запасных. Здание ДВХМ разрушается на глазах