aif.ru counter
212

Четыре стороны вкуса китайской кухни

  Китайская кухня, пожалуй, самая популярная в мире. Она экстремальна - солёное соседствует со сладостью, пресное идёт под руку со жгуче острым, и загадочна: бывает совершенно невозможно понять из чего же это приготовлено. Кстати, ещё одна странность китайской кухни - её не существует. Есть кухня южного Китая, северного, восточного и западного. Единой «китайской кухни» нет.

Четыре стороны света

  «У нас говорят: на юге любят сладкое, на севере - солёное, на западе - кислое, на востоке - острое. Четыре основных вкуса - четыре стороны света, - улыбается Лишэн Ань, старший преподаватель китайского языка в Дальневосточном государственном гуманитарном университете. - Конечно, это не значит, что на юге совсем не пользуются солью, просто в их блюдах сильнее выражен сладкий вкус. Там жарко, а в жару солёное не очень хочется есть. На северо-востоке Китая, откуда я родом, так же холодно, как и вас в Хабаровске. Поэтому кухня севера очень похожа на дальневосточную - солёная и жирная. И мы очень любим квашеную капусту».

  Самой большой экзотикой в русской кухне для Лишэн стали тефтели. Ну не может китаянка понять, почему рис смешивают с мясом! Для китайца рис - исключительно гарнир, более того, во всех кухнях Поднебесной эту крупу не солят, не добавляют в неё масло или какие-либо приправы.

  Её земляк Инь Цян, студент филологического факультета ДВГГУ, уже несколько лет живёт в России и женат на русской. Но до сих пор никак не привыкнет к самому обычному супу с лапшой.

  «У нас подают тарелку, где много-много лапши, и отдельно - миска с бульоном. А у вас в тарелке много-много воды и чуть-чуть лапши плавает», - недоумевает Инь Цян.

Съедобные гнёзда

  «По сравнению с вашими ласточкиными гнёздами тефтели и суп-лапша выглядят вполне обыденно», - парировала я.

  «Ласточкины гнёзда большая редкость даже в Китае. Это дорогое блюдо и оно не входит в ежедневный рацион. Его могут назначить больным, ослабленным людям, поскольку это очень питательное блюдо. Говорят, что суп из ласточкиных гнёзд омолаживает. Но есть его каждый день не принято, разве только у богачей», - рассмеялся Инь Цян и рассказал один из вариантов легенды о том, как появилось это блюдо.

  Только не подумайте, что речь идёт об обычных ласточкиных гнёздах - из глины, травы и веточек. Есть такие гнёзда невозможно, даже если очень проголодаешься. Как рассказал Инь Цян, в пищу пригодны гнёзда только стрижей-салаганов, родственников ласточек. Эти птицы живут вдоль морских побережий в странах Юго-Восточной Азии - Индонезии, Малайзии, Таиланде, Филлипинах, Вьетнаме и юге Китая. В качестве строительного материала для гнёзд стрижи используют морепродукты - водоросли, икру и даже мальков некоторых видов рыб. Всё это стрижи скрепляют своей слюной, выпуская её нитями. На воздухе слюна быстро твердеет и накрепко сцепляет «стройматериалы». Гнездо со временем высыхает и получается этакий сухпаёк, полуфабрикат из морепродуктов. Средний вес гнезда - всего 10 граммов.

  «Легенда гласит, что съедобные ласточкины гнёзда открыли наши воины. Было это в XIII веке. Императорская армия Китая воевала с Чингисханом, - рассказывал Инь Цян. - Во время атаки перевес оказался за войском Чингисхана, нашим солдатам во главе с молодым императором пришлось отступить на небольшой скалистый островок».

  Сколько времени провели на островке китайские воины, история умалчивает. Но, скорее всего, долго, поскольку голод стал невыносим. Император вместе с солдатами отправился искать еду и заметил ласточек. Поймать шуструю птицу не удалось, зато было сделано важное открытие: гнёзда ласточек можно есть! Император приказал повару приготовить из гнёзд суп, который оказался на удивление вкусным и сытным. Китайские воины, подкрепившись питательным блюдом, ринулись в бой. Но, увы, перевес явно был за монголами. И тогда император, видя, что поражение неминуемо, бросился со скалы в море. Так блюдо из ласточкиных гнёзд стало символом мужества и отваги.

  «Есть белые гнёзда - свитые, но по какой-либо причине птицы в них ещё не выводили птенцов. Чёрные гнёзда - те, в которых пожили птенцы, - объяснил Инь Цян. - И те, и другие есть можно, но белые ценятся дороже».

  Собирать гнёзда - непростая работа. Стрижи любят пещеры, расположенные в приморских скалах, на высоте 40-50 метров. Собирателям приходится проникать туда с риском для жизни. Мало того: стоит человеку протянуть руку к гнезду, как птицы сразу же атакуют его. Птичка хоть и лёгкая, весит граммов 10-15, но ударить клювом может весьма болезненно. Представьте, что будет с человеком, на которого налетела стая разъярённых стрижей?

  Помимо того, что сбор деликатеса - занятие опасное, ласточкины гнёзда очень ценятся в китайской традиционной медицине. Гнёзда в основном состоят из белка и углеводов, в них содержатся кальций, натрий, калий, аминокислоты, гликопротеин и вещества, ускоряющие рост и регенерацию клеток кожи. Китайские врачи предписывают есть ласточкины гнёзда при проблемах с пищеварением и бронхиальной астме, рекомендуют их для общего укрепления организма, улучшения потенции у мужчин, а для женщин - в качестве афродизиака. Неудивительно, что стоимость одного килограмма ласточкиных гнёзд доходит до $2300.

Китайский секрет

  «Сначала гнездо нужно вымочить в горячей воде не менее пяти часов. Это нужно для того, чтобы оно разбухло, точнее, разбухла слюна ласточки. Тогда она становится тягучей, внешне напоминая фунчозу - рисовую лапшу, - пояснил Инь Цян. - В процессе вымачивания нужно регулярно менять остывшую воду на горячую. К концу процесса гнезда может стать в десять раз больше, чем было вначале».

  После вымачивания нужно удалить из гнезда пёрышки и частички помёта, для дополнительной дезинфекции обработать его слабым раствором щёлочи. Затем несколько раз осторожно промыть в холодной воде. Теперь можно переходить к приготовлению. Готовят ласточкины гнёзда на водяной бане - продукт нежный и крутым кипением его можно испортить.

  Заранее нужно приготовить прозрачный куриный бульон. В него добавить имбиря по вкусу, щепотку приправы вейсу (глютамат натрия) и влить стопку рисовой водки. Готовый суп по консистенции похож на кисель, цвет зависит от сорта гнезда. Полупрозрачный бежевый дают гнёзда высшего сорта. Желтоватые, серые и красно-серые оттенки дают гнёзда сортов пониже. Готовый суп подают с вареным яйцом в суповой тарелке, гнездо выкладывают отдельно на маленькую тарелочку.

  P.S. Автор благодарит Наталию Соловьёву, заведующую кафедрой «Восточные языки» ДВГГУ, за помощь в подготовке мате

Смотрите также:

Оставить комментарий (0)

Также вам может быть интересно

Загрузка...

Топ 5 читаемых

Самое интересное в регионах
Роскачество