Кафе, бары пестрят яркими слоганами, выворачиваются наизнанку, чтобы привлечь клиента. Так ли нужна эта мишура? На эту и другие темы журналист «АиФ-Дальинформ» беседует с Анной Золотарёвой, шеф-поваром и ресторатором, победительницей кулинарного шоу «Реальная кухня».
Сытость - норма
Ольга Аполлонова: - Анна, как удалось завоевать признание – образование, опыт или счастливый случай?
Анна Золотарёва: - Я больше самоучка, в 6 лет научилась варить рис. С раннего возраста на все дни рождения и праздники для друзей и близких готовила только я. Человек должен быть сытым – это норма. Работа в общепите для меня началась с мытья посуды. Я мечтала научиться быстрой нарезке. Теперь могу с закрытыми глазами нарезать что угодно за три секунды. Мне интересно было работать в ресторане, общаться с разными людьми и развиваться. Это сейчас в ресторан берут всех подряд, раньше тут работала интересная перспективная молодёжь. Они читали книги, давали советы и, по сути, воспитали меня.
- Можете оценить столичную кухню и сравнить её с местной?
- Уровень Хабаровска и Москвы, конечно, разный, мы во многом отстаём. Здесь мало населения, за счёт этого низкая конкуренция, многие рестораторы чувствуют себя монополистами. Им не нужно ломать голову, как привлечь и удержать клиента. В Москве же людей в 20 раз больше, поэтому столичным заведениям приходится всегда изобретать что-то новое, чтобы конкурировать. Соответственно уровень еды и обслуживания у них становится выше. У нас такого нет. Все, к примеру, знают крутой «Харлей». Говорят: «Да, еда не очень, но мы всё равно туда пойдём, там весело».
- В Хабаровске трудно отыскать хорошую кухню.
- Привыкли зарабатывать без хорошей кухни. Те же пивные бары пользуются дикой популярностью и долго живут. У пива себестоимость низкая, а продают дорого. Да ещё уменьшают объём бокалов, чтобы не пугать ценой. В меню, конечно, пишут объём «0,4 литра», вместо 0,5. Только кто это читает? Грешат добавлением «химии» - сублимированных бульонов, жидкого дыма, глутамата, с помощью которых подсаживают клиентов на свои блюда.
- А как ведут себя посетители в Хабаровске?
- У нас люди почему-то считают, что их должны везде любить и облизывать. Понятное дело, что общепит – это бизнес, и так должно быть. Но, если человек ведёт себя неадекватно, за что его любить?
Балаган или ресторан
- В Хабаровске есть рестораны, где официанты разряжены как клоуны, а атмосфера похожа на балаган. Подобные приёмы в столице приемлемы?
- В большей степени театрализация навязывается людям. Посетитель кафе, даже национальной кухни, должен чувствовать себя свободно. В Москве, когда я ходила по ресторанам, подобного не видела. Зато в Сочи был случай. Мы только зашли в заведение, как тут же нам всучили алкогольный коктейль и закуску как комплимент от повара. Официант слишком активно стал предлагать место и блюда. Может, у меня аллергия на предлагаемые продукты или я вообще не пью? Мы оторопели, есть в этом заведении расхотелось. От такой навязчивости появилось сомнение о качестве всей еды.
- Мне кажется, официанты должны быть незаметны для посетителей, обслуживать сдержанно, с достоинством.
- Да, и в солидных ресторанах Москвы официанта не замечаешь. И они там просто одеты. Это только у нас всякие финтифлюшки придумывают. В своём кафе я официантов одела в одноцветные рубахи, кеды и светлые джинсы. В спокойной одежде обслуга теряется в зале, но при этом всегда следит за своими столами.
Во время кастингов для официантов, я учила ребят, что нужно незаметно, проходя мимо гостей, взглянуть на стол, а не разглядывать пристально обстановку. Если надо, убрал посуду и пошёл дальше. Не надо расспрашивать, что клиенты ещё хотят, люди сами спросят.
«Платина» в шортах
- Охотно ли улучшают качество еды и обслуживания хабаровские рестораторы?
- Такие есть, но немного. Я занимаюсь аудитом, и когда предлагаю, к примеру, исправить дорогое блюдо из меню, которое заведение готовит не правильно, со мной не всегда соглашаются. Говорят: «Наши постоянные гости привыкли его видеть таким, и могут не понять». А если к вам зайдёт гурман, парирую я, он же поднимет скандал. Придётся потом бороться с плохой репутацией.
- В Хабаровске есть подобные знатоки?
- Есть. Они, может быть, выглядят просто и ничем внешне особо не отличаются от других. Но, тем не менее… В нашем городе принимают по одёжке. Если пришёл в ресторан в шортах и футболке, значит, у него нет денег. Зачем ему внимание уделять? Но откуда ты знаешь, вдруг у него в шортах платиновая кредитка лежит?
В столичных ресторанах и клубах тебя оценивают не по тому, как ты одет, а как ты меню рассматриваешь. Спрашиваешь, из чего состоит соус, что входит в состав блюда, ведь у тебя может быть аллергия на какой-то продукт. Разговариваешь с официантом, к тебе отношение другое. Ко мне после такого общения в Москве и шеф-повар приходил, и подарочки дарили. У нас, правда, такого не дождёшься. Рестораторы конвеерно зарабатывают деньги. Не придёшь ты - придёт другой.
Досье «АиФ-Дальинформ»
Анна Золотарёва. Родилась 12 июля 1988 г. В 2006 г. - курсы повар-кондитер в ПТУ № 9, г. Хабаровска. В 2004 г. - «Школа бизнеса» в ДВГУПС, г. Хабаровска. Проходила мастер-классы у Мирко Дзаги, Аркадия Новикова и других именитых шеф-поваров и рестораторов. Кормила российский звёзд шоу бизнеса, политиков, ретсораторов. Создала в Хабаровске региональную ассоциацию шеф-поваров В январе 2013 г. открыла кулинарный центр. Проводит курсы для домохозяек.
Живущих в Хабаровском крае ветеранов становится всё меньше 
Есть ли польза от общественных организаций в Хабаровске? 
Зачем платить, если можно не платить, считают хабаровские бизнесмены 
Остались ли литераторы на хабаровской земле? 
От выставки кукол до экстремального киносеанса