Роскачество проверило плавленные сыры "на прочность"

Роскачество проверило плавленые сыры. Эксперты исследовали 20 самых распространенных на рынке торговых марок плавленых сыров с жирностью от 45 до 60% по 70 показателям качества и безопасности. Специалисты изучили качество сырья, проверили опасения покупателей, что сыры «накачаны» фосфатами, антибиотиками, красителями и ароматизаторами, а также действительно ли при производстве плавленого сыра повсеместно используются растительные масла. Подробности - ниже в отчете департамента исследований Роскачества.

В рамках веерного исследования эксперты изучили продукцию, произведенную в Москве и Московской области, в Алтайском крае, Омской и Свердловской областей, Санкт-Петербурге, Краснодарском крае, Белгородской, Рязанской и Калининградской областей. Также в исследовании приняла участие одна торговая марка белорусского производства.

Эксперты проверяли продукцию на содержание нитратов, антибиотиков, фосфатов, пестицидов, мышьяка, тяжелых металлов, также искали в плавленом сыре дрожжи и плесени, бактерии группы кишечной палочки и КМАФАнМ. Помимо этого, плавленый сыр был проверен на наличие крахмала и каррагинана, красителей, ГМО, ДНК сои, красителей, ароматизаторов и консервантов. Органолептические показатели также были включены в программу испытаний: эксперты оценили консистенцию, цвет и запах плавленого сыра, а также его вкус.

Итоги исследования: безопасность

Эксперты Роскачества не обнаружили в плавленом сыре нарушений по показателям содержания пестицидов, антибиотиков, которые могут перейти в конечный продукт из молочного сырья, а также тяжелых металлов, токсинов, нитратов и нитритов. Содержание соли и консервантов (бензойной и сорбиновой кислоты) в исследованных сырах не превышает допустимого уровня, установленного законодательством (не более 2 г/кг). ГМО и синтетических красителей в исследованном сыре эксперты также не обнаружили. Однако в продукте торговой марки «Полевское» эксперты обнаружили колиформы - бактерии группы кишечных палочек. Рейтинг данного товара обнулен.

Фальсификат

Эксперты также проверили, добавляют ли производители в плавленый сыр немолочные жиры: состав плавленого сыра, как и любого другого молочного продукта, не допускает наличия растительных жиров. По результатам исследования, несоответствие по жирнокислотному составу обнаружено у трех продуктов - «Витако», «Невский», «Алдес». Эти товары являются фальсификатом, рейтинг товаров обнулен.

Напомним, что не так давно в силу вступил закон об обязательной маркировке молочной продукции с содержанием немолочных жиров. Так, с  января 2019 года такой продукт должен называться «молокосодержащий продукт с заменителем молочного жира, произведенный по технологии плавленого сыра».

Элементы немолочного происхождения присутствуют также в сыре «Полевское», рейтинг которого обнулен за наличие бактерий группы кишечной палочки. В образцах данного сыра обнаружены фрагменты видоспецифичной ДНК сои. Возможно, ДНК сои содержал в себе пищевой ароматизатор «Сыр», использованный производителем.

Фосфаты

В пастообразных плавленых сырах фосфаты встречаются в большем количестве, нежели в других продуктах. Они необходимы для обеспечения плавленому сыру пастообразной консистенции. Согласно ТР ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», в плавленом сыре допускается массовая концентрация фосфатов не более 20 г/кг. В исследованных сырах максимальная концентрация фосфатов не превышает уровня, установленного законом, а в большинстве исследованных товаров концентрация фосфатов не превышает 7,28 г/кг.

Минимум фосфатов в рязанском плавленом сливочном сыре «Переяславль» - 2,23 г/кг. У одного среди исследованных сыров («Карат») фосфатов больше, нежели у других - 14,09 г/кг, тем не менее это значение полностью укладывается в рамки уровня, допустимого ТР ТС.

Чем грозит человеку ежедневное употребление продукции с повышенным содержанием фосфатов, рассказывает эксперт Роскачества, доктор медицинских наук, диетолог Марият Мухина:

«Фосфор необходим человеку, фосфаты разрешены даже в детском питании. Но, когда солей фосфора слишком много, они становятся помехой для усвоения кальция. По данным ВОЗ, суточная потребность в фосфоре у маленького ребенка – 480-530 мг. У взрослого человека - 1000–2000 мг. Если регулярно употреблять продукты с высоким содержанием фосфатов, без всякой меры, то можно превысить ежедневную допустимую дозу фосфатов в 7–10 раз. Это приведет к нарушению фосфорно-кальциевого обмена, который регулируется таким образом, что организм компенсаторно восстанавливает баланс и начинает обращаться к депо кальция - а именно к костям, зубам. Все это вызывает ослабление костной ткани и развитие рахита у детей и остеопороза у взрослых, кости становятся хрупкими и легко ломаются. Вообще, замечу, что особой пользы в плавленом сыре нет. Нельзя сказать, что раз он из молока, то полезен. Сыр чересчур жирный; кроме казеина в составе плавленого сыра содержатся фосфаты, крахмал, сахара, соль – тут говорить о ценности казеина нет смысла. Пользы минимум».

Чтобы самостоятельно распознать наличие фосфатов в продукте, следует обратить внимания на маркировку. Фосфорная кислота и пищевые фосфаты обозначаются в составе, указанном на этикетке, как E338-E343, E450-E452, Е542.

Однако также распознать наличие фосфатов реально в домашних условиях. Об этом рассказывает руководитель службы стандартизации Молочного Союза России, ответственный секретарь ТК 470/МТК 532 Лариса Абдуллаева:

«Чем более жидкая консистенция плавленого сыра, тем более вероятно в нем повышенное содержание солей – фосфатов. Однако, учтите, фосфатов в сыре не может быть «много» или «мало» – их должно быть в норме (не более того уровня, что установлено законом). Фосфаты в плавленом сыре рассматриваются как функционально необходимый ингредиент, т.е. то, без чего его произвести в промышленных условиях невозможно».

На вкус и цвет

Важным вектором исследования стала органолептическая оценка продукта: так, эксперты изучили вкус и запах, консистенцию, цвет, а также вид плавленого сыра на разрезе.

Согласно ГОСТ 31690-2013 «Сыры плавленые. Общие технические условия», вкус плавленого сыра может быть от слабовыраженного сырного до сырного или сливочного. При этом допускается кисловатый или пряный вкус. Консистенция плавленого сыра должна быть нежной, пластичной, мажущейся и/или кремообразной. Вид на разрезе сыра должен быть без рисунка (если в продукт не добавляются другие компоненты). Также допускается наличие не более трех воздушных пустот и не расплавившихся частиц размером не более 2 мм на разрезе площадью 10 см2. Что касается цвета плавленого сыра, он может быть от белого до желтого. При использовании каких-либо добавок цвет продукта обусловлен цветом внесенных компонентов, ароматизаторов, красителей.

Специалисты Роскачества не обнаружили в плавленом сыре пустот или комочков, а консистенция, цвет и запах плавленого сыра полностью соответствовал требованиям ГОСТа. Однако у некоторых сырков встречался привкус пастеризации, привкус топленого масла — это связано скорее всего с высокой температурой пастеризации.

Качество сырья

Исторически производители делали плавленый сыр из дорогих твердых сортов зрелого сыра. А сейчас большинство плавленых сыров делают из творога.

Один из физико-химических показателей, говорящий о том, какое именно сырье было использовано - уровень pH. Если сырье – зрелый сыр, у плавленого сыра из этого сырья pH будет в районе 5. Если сырье – творог, сухое молоко, казеинаты – pH у таких сыров выше .

ГОСТом установлен диапазон от 3,8 до 6,5 включительно. Стандарт Роскачества сужает эти рамки до 5,4 - 5,9 ед. чтобы производитель не злоупотреблял в сырье кисломолочными продуктами (творогом).

Опережающим требованиям по этому пункту соответствуют только пять сыров – это Viola, Hochland, «Карат», а также два товара с обнуленным рейтингом – «Полевское» (содержал бактерии группы кишечной палочки) и «Алдес» (фальсифицирован растительным жиром).

Также важный показатель, это содержание белка: чем больше белка – тем больше молочных продуктов. Добровольным стандартом Российской системы качества для потенциальных получателей российского Знака качества установлен диапазон от 12 до 17%. Если белка менее 12%, значит, часть молочных продуктов заменена на сухую молочную сыворотку, немолочные компоненты, в том числе стабилизаторы, пищевые добавки.

Только два сыра соответствуют опережающим требованиям стандарта Роскачества по количеству белка – «Сыробогатов» и «Ласковое лето», у остальных этот показатель низкий. Минимум – у сыра «Карат» - 5,77%.

Эксперты также проверили распространенный потребительский миф о том, что для плавленых сыров используют некачественное сырье - сыры и творог не первой свежести. Для этого специалисты изучили такой показатель как перекисное число (показатель свежести жира). Если перекисное число высокое, это говорит о том, что жир – прогоркший. Исследование показало, что среди проверенных сыров этот показатель в норме у всех образцов, что означает, что сырье было свежим.

Замечание у экспертов к жирам возникло в другом направлении. По итогам тестирования можно сказать, что не все производители выдерживают жирность продукции в границах, указанных в маркировке (имеется в виду массовая доля жира в сухом веществе). Превышения или понижения заявленной жирности не оказалось только в четырех сырах – «Веселый молочник», «Чуйский», «Переяславль» и «Невский».

Что касается массовой доли жира в продукте, то достоверно указали ее в маркировке производители сыров «Хохланд», «Авида», «Б. Ю. Александров», «Карат», «Веселый молочник» и «Алдес».