Мы – это то, что мы едим. Как питаться правильно?

О здоровом питании нам твердят со страниц журналов и экранов телевизоров. Что означает «питаться правильно»? Об этом мы поговорили с врачом-диетологом, гастроэнтерологом Элеонорой Чесной, которая на протяжении многих лет занимается вопросами клинического питания при выхаживании тяжёлых больных. И знает всё о физиологии питания человека.

Лучше готовить самому

Влад Серебренников, «АиФ-Дальифнорм»: Элеонора Александровна, неправильное питание – один из факторов возникновения многих заболеваний, в том числе и онкологических. Когда на кону жизнь, тут уж не до модных трендов.

Элеонора Чесная: Мое мнение: чтобы правильно питаться, нужно самому готовить. Риски онкологических желудочно-кишечных заболеваний в большей степени связаны с потреблением вредных продуктов питания. В промышленные продукты всегда добавляются консерванты, усилители вкуса, стабилизаторы. Они вроде бы разрешены для использования, но если их потреблять в количестве, превышающем допустимую норму, то возможно их негативное токсическое воздействие. Это касается и молока длительного хранения, колбас, сладостей. Употребляя, например, рафинированные продукты, мы перебираем по простым сахарам и значительно увеличиваем энергетическую ценность ежедневного рациона. В результате «перебарщиваем» с потреблением жиров, углеводов и белков.

– Многие считают, что много белка – это хорошо.

– Если перебирать рацион по белку и поддерживать его углеводистой и жировой нагрузкой, то мы будем толстеть. Если перебирать белок и не сочетать его с овощами, то произойдёт диссонанс, потому что один из видов белка не переваривается человеческим организмом. А овощи содержат ферменты, которые помогают этот белок усвоить. Например, мы взяли мясную котлету и гречневую кашу. Но без овощей расщепление мяса не произойдёт в полном объёме. Нерасщеплённый белок будет застревать в ворсинках кишечника, это приводит к процессу гниения. Это и влияет неблагополучно на микрофлору кишечника –  сначала развивается дисбактериоз, выраженный  урчанием и вздутием живота, ферментативная недостаточность. И развиваются заболевания, которых у нас в принципе не было. Мы их сами, получается, сформировали неправильным питанием.

– То есть главный принцип правильного рационального питания – смешанная пища, только белок или только овощи есть вредно. А как же вегетарианство и прочие диеты?

– Вегетарианство бывает разное. Есть умные веганы, а есть не очень умные. Истинных веганов, не использующих животные продукты в принципе, – достаточно мало. В России, на Дальнем Востоке веганы используют в питании молоко и яйцо. Потому что в наших условиях без животного белка мы не можем полноценно жить. Такое вегетарианство, с получением животных белков и жиров, разумно. Могу сказать, что существует генетика питания. И не каждому человеку вегетарианство подойдёт. Тем более в нашем регионе. Дальний Восток – это рыбалка, охота, ягоды, дикоросы. Наша земля не плодородная, овощеводство и зерноводство не развито. Поэтому и стереотипы питания у нас совсем другие: мы должны кушать и мясо, и рыбу. И зимой у нас в рационе должен быть жир, который согревает в холода. Недаром многие, кто пробовал питаться одной растительной пищей, начинают мёрзнуть.

Универсальной диеты нет

– Советская система питания была основана на научном подходе. Насколько сегодня она соответствует понятию ЗОЖ?

– Это была отличная система, и мы, диетологи, до сих пор пользуемся её принципом смешанного питания с использованием определённого количества жиров, белков и углеводов. В его основе лежат среднестатистические данные: сколько нутриентов и калорий нужно ребёнку, женщине, рабочему.  

Ещё в 2000 году ВОЗ приняла принципы рационального питания, сделав эти принципы более индивидуальными. Прежде всего, каждому человеку нужно знать его нутритивный статус. Если он не дополучает хотя бы один компонент, то получаем какое-то заболевание. Штангисту или шахтёру надо одно количество калорий, журналисту – поменьше. Один из элементов этой системы – индекс массы тела. Идеальный индекс – 21-22. Если больше, то значит у вас лишний вес, нужно с этим что-то делать.

– Существует ли универсальная диета, которая бы помогла любому человеку?

– Нет. Универсальная диета – это только рациональное питание. Мы рекомендуем четырёхразовое питание – завтрак, обед, ужин и второй ужин, обязательно. Если есть какая-то проблема, например, сахарный диабет или патология ЖКТ, включаем второй завтрак. Если человеку нужно шестиразовое питание, то добавляем полдник.

Почему, например, возникает патология желудочно-кишечного тракта? Родился здоровый ребёнок. Маме объяснили в роддоме, что его надо вскармливать по требованию. Но не объяснили, что не каждый плач ребёнка – это желание есть. Это может быть и желание материнского тепла, и какое-то беспокойство. В результате безудержного вскармливания у ребёнка идёт нарушение пищеварения, желчный пузырь с поджелудочной железой сбиваются с ритма. И закладывается это с рождения, потому что не соблюдаются физиологические аспекты пищеварения: кратность, определённые часы приёма пищи, дозированные перерывы между ними.

– А как диетологи относятся к постам и лечебному голоданию?

– Я сама соблюдаю большой православный пост. Но не с целью диеты, а с целью подумать о духовном. Заметила, что в этот период жить становится спокойнее, ум успокаивается, страсти утихают. Но это не просто. Ведь пост ведёт к ограничению приёма животной пищи, масла, предполагается сыроядение. Если 20 процентов овощей вы съедите сырыми, то всё будет хорошо. Но если это делать постоянно, то будут проблемы, потому что организм нормального человека не заточен на сыроядение, он не сможет всё переварить. Физическое состояние может даже ухудшиться. Поэтому, по-моему, лучший вариант – не полный пост, а с ограничениями: пить молоко, но не есть яйцо, или не отказываться от растительного масла, варёных овощей. 

Что касается голодания, то полезно устраивать разгрузочные дни. Голодание одним людям подходит, другим оно не то что противопоказано, а бесполезно. Всё индивидуально. Сейчас популярно интервальное голодание. Если честно, как диетолог, я его не понимаю.  В чём его смысл? С 11 до 18 часов вы должны скушать весь суточный объём питания. И до следующего утра не должны ничего кушать. Но ведь у нас для этого есть ночной перерыв, в течение дня мы можем весь объём пищи равномерно распределить. А значит, смысла в интервальном голодании нет.

Лучший фастфуд – домашний

– Давно говорится о необходимости употребления в пищу различных пищевых добавок. Выходит, сбалансированной минерализованной и витаминной базы, которую мы получаем в основные приёмы пищи, недостаточно?

– Лично я отношусь к биологически активным добавкам хорошо. Конечно, необходимые минералы и витамины содержатся в большинстве продуктов. Но, возьмём, например, китайские помидоры. По факту содержание в них азотистых удобрений будет соответствовать санитарным нормам. Но когда мы такой помидор разрежем, то увидим на срезе белые прожилки. Или на вкус он будет не сладким и безвкусным. А это и есть факт присутствия в продукте азотистых удобрений. Они снижают сахарную ценность продукта, влияют на процесс его созревания и  минерализацию. При термической обработке улетучивается аскорбиновая кислота. Микроэлементы уходят из овощей в отвар.  Поэтому говорить о том, что мы с продуктами питания получаем все необходимые элементы и клетчатку – это неправда. И лечебное питание во всём мире предполагает, что мы должны витаминизировать повседневный рацион. Но с одной поправкой: нужно знать хотя бы свой нутритивный статус –  содержание в организме белков, жиров, углеводов, микроэлементов и воды. Зная это, можно подбирать ту добавку, которая нужна именно вам.

– Фастфуд – данность современного мира. Можно и не говорить о его несовместимости с ЗОЖ. Но и обойтись без него иногда не получается. Как говорится, так и хочется иногда съесть какую-нибудь гадость…

– Мои муж и дочь очень любят фастфуд, и ничего я с этим поделать не могу. Поэтому всё, что я придумала, – это готовить фастфуд дома. Пеку булочку, делаю котлетку на пару. Не кладу майонез или другие добавки. Дома можно сделать и пиццу. Пожалуйста, хотите – получайте, но под моим присмотром.