Стереотипов и мифов о том, кто они те люди, которые готовят для учеников завтраки и обеды, хватает. Но самый главный из них, что поварами всегда здесь трудятся только женщины, развеивает Владислав Шаренко, вот уже 4 года он шеф-повар в школе №1 Хабаровска. Так в чем же секрет успеха угодить всем и сразу, особенно если речь идет о самых больших привередах.
От высокой кухни
– Елена Лункина, «АиФ-Дальинформ»: Владислав, я слышала, вы работали в ресторане в Корее. Почему все же решили поменять его на школьную столовую в России?
– Владислав Шаренко: Я изначально не планировал работать за границей, просто ехал в отпуск. Но моя тетя, которой принадлежал ресторан в Корее, попросила помочь: она не могла найти повара. Я согласился, но только на пару месяцев. А потом все-таки получилось так, что я остался. Но спустя пару лет моя бывшая коллега написала, что перешла работать в школьную столовую и попросила меня, если буду в Хабаровске, поработать у нее, пока она будет искать постоянного сотрудника. Так я попал в школу и вместо трех запланированных месяцев в итоге тружусь уже 4 года. Сначала был здесь обычным поваром, но позже стал исполняющим обязанности заведующего производством, а теперь шеф-поваром.
– И все же, почему вообще решили связать жизнь с кухней?
– Честно, я не знаю. Я выбрал техникум случайно. Поступил и решил, что проучусь в нем год, если не понравится, перейду на какую-нибудь другую специальность. Но за этот год все очень сильно поменялось, мне понравилось учиться, понравилась профессия. Сразу после учебы я устроился на работу в столовую, начинал с самых низов: с овощного цеха, мясного, горячего.
Дети и высокая кухня
– А какой была ваша школьная столовая в детстве? И чем отличается от нынешней?
– Я бы сказал, что отличается кардинально, особенно качество еды. Причем оно разное не только в то время и сейчас, но и в каждой столовой оно отличается. У меня на кухне мы никогда не будем готовить плохо, мы будем делать так, чтобы детям нравилось, чтобы они с удовольствием сюда приходили и уходили довольными. У меня принцип: «Готовь так, как ты любишь, есть сам!».
– За эти 4 года, что вы трудитесь для детей, не хотелось вернуться в высокую кухню?
– Я, конечно, люблю свою работу. Но иногда бывает такое, в любой профессии, что думаешь: «А зачем я сюда хожу?». И я как-то думал об этом. Но я прекрасно осознаю, что я не могу подвести директора школы, а главное детей, которые откровенно радуются, что их вкусно кормят. И пока здесь во мне нуждаются, я буду здесь, буду работать, и буду кормить ребят. Бывают моменты, когда ты хочешь уволиться, но потом ты осознаешь, а зачем, а смысл? Да, я могу поехать в Сочи, мне там предлагали работу в двух заведениях. Я туда просто ездил отдохнуть, а в итоге в одном из ресторанов, когда мне не понравился салат, хозяин попросил меня научить его повара, как правильно готовить салаты и даже составить новое меню. Теперь он до сих пор пишет мне и благодарит. Но поверьте, нет самого требовательного ценителя твоей кухни, чем ребенок. Ему или нравится или не нравится. Он не притворяется и голосует за твои блюда пустой тарелкой.
Хит меню - рис
– Какой он рабочий день повара школьной столовой?
– Начинается очень рано в 6 утра, в это время уже ставим готовить завтрак. А второй повар в это время делает заготовки на обед. Примерно в 9 часов мы начинаем заниматься обедом, дети обедают в 11, значит, еда должна быть готова за полчаса до этого. У нас блюда всегда горячие и свежие, готовится все из-под ножа, с вечера никогда не делаем заготовки – по СанПиНу не положено. После обеда занимаемся приготовлением полдника, а потом обязательная уборка.
– И сколько у вас маленьких клиентов в день обслуживается?
– На завтрак приходит порядка 420-430 детей, а на обед – примерно 370.
– Я слышала, что вы как-то сногсшибательно готовите рис, именно поэтому признаку в Азии оценивают квалификацию повара. А что школьники из ваших блюд предпочитают больше всего?
– Будете удивлены, но они просто обожают рис, а еще картофельную запеканку, котлеты – у нас они готовятся из чистой говядины, без каких-либо добавок. Свинину в детском питании мы не используем, потому что по СанПиНам это запрещено. Также очень любят рожки с сосисками и вообще все, что приготовлено с рожками. Еще одно их любимое блюдо – это картофельное пюре, потому что мы в него не жалеем ни масла, ни молока. Дома такого они не поедят. А вот зеленый горошек плохо едят. Можно сказать, он у них не популярен.
«Определяю количество соли по запаху»
– Каковы ваши главные секреты? Что нужно сделать, что бы получилось вкусно?
– Приготовить с любовью. А еще один мой самый большой секрет: я никогда не пробую то, что я готовлю, то есть я все определяю по запаху, даже количество соли. И стараюсь в себе не сомневаться.
– Что самое сложное в вашей работе?
– Ничего! Это все легко. Дома же все готовлю, что и тут, только не на 800-900 человек, а на 4-5. Сложно только новичку, когда он только пришел, потому что еще адаптируется, не знает кухню. А через месяц уже у него выстраивается план, по нему он живет. И ни каких сложностей не возникает.
– И каким же объемом тут кастрюля супа и сколько ингредиентов на нее необходимо?
– Кастрюля борща – 50 литров, это 250 порций. По овощам, которые взвешиваются нечищеными, на суп идет: свеклы – 8 кг, картошки – 22 кг, моркови – 7 кг, капусты – 10 кг, говядины – минимум 10 кг. В первую очередь мы делаем так, чтобы детям было вкусно.
– Дома вы тоже повар? Готовите на родной кухне?
– Нет, дома я вообще не готовлю. И даже не ем. Потому что, целый день, находясь на работе, наедаешься запахами, и дома уже есть не хочется. Ем только когда очень голодный. Но я готовлю для своей дочки Насти. Она обожает то, что готовит папа. Было даже такое, что мы ездили в гости, меня просили приготовить салат, она его поела в гостях и попросила взять домой, чтобы доесть потом. Ради нее я хочу развиваться и сейчас продолжаю учебу. Возможно, когда-то создам свой отель, и в нем обязательно будет мой ресторанчик.
