Председатель ассоциации рестораторов Хабаровского края Андрей Веретенников рассказал о помощи пострадавшим отраслям.
Кризис начался раньше
Ирина Парфёнова, «АиФ-Дальинформ»: Весной коронавирус нанес неожиданный и сильный удар по отрасли общественного питания.
Андрей Веретенников: Кризис начался раньше. Отрасль общественного питания Хабаровского края находилась в непростой ситуации, начиная с 2018 года, когда закончились все экономические ниши и различные «каникулы», в том числе, со стороны контролирующих органов. Мы, в принципе, еще в январе, феврале текущего года понимали, что нужно будет что-то сокращать, форматировать, менять концепции. И тут пришла пандемия.
– То есть, общепит края стал испытывать экономические волнения еще до марта 2020 года?
– Объясню. В индустрии общественного питания, в индустрии ресторанного бизнеса в целом январь, февраль являются самыми «провальными» месяцами, на втором месте по убыточности стоят июль, август – это связано с отпусками, с тем, что люди тратят много денег на путешествия, зимой на подарки и прочее. Хабаровский край не является городом курортом, тем более гастрономической, туристической столицей Дальнего Востока, и в связи с этим, мы не можем зарабатывать во время отпускного периода. Так вот, возвращаясь к началу 20-го года, в декабре люди истратили всё что у них было, в январе они стали экономить, а в феврале стали зарабатывать и поток посетителей общепита в этот период снизился в несколько раз. Обычно отрасль «оттаивает» вместе с весной - в марте, апреле. В этом году этого не произошло. При этом наши предприятия вошли в пандемию, в этот глобальный кризис, в том числе экономический, даже не с момента ограничения для бизнеса, который наступил чуть позже, а с момента ограничения для потребителя. Еще до того, как пандемия вошла в активную фазу в стране, на фоне происходящего в мире, число посетителей заведений общественного питания резко снизилось. Изменилась поведенческая культура населения, люди просто перестали ходить по общественным заведениям.
Антикризисные меры
– Как отреагировала ассоциация рестораторов Хабаровского края?
– Мы уже тогда понимали, чем это может закончиться, вели постоянный анализ ситуации. Мы на федеральном уровне оперативно взаимодействовали с нашими коллегами, вели мониторинг 24 на 7, наблюдали за действиями наших коллег в других странах и думали, как применить их опыт в нашем регионе. И когда вышло первое постановление в Хабаровском крае об ограничительных мерах, мы прекрасно понимали, что следующий шаг - это индустрия общественного питания.
– Вы взаимодействуете с властями региона всех уровней.
– Я помогаю губернатору руководить краевым Советом по предпринимательству, и я прекрасно понимал, что идет согласования следующих противоэпидемических мер. В 20-х числах марта, я давал интервью на одном из местных каналов, и успел в прямом эфире предупредить коллег по региону, о том, что в ближайшие часы появится новое ограничительное постановление, рекомендовал принять меры, например, не «выводить» уже завтра большое количество сотрудников, продумать смену формата работы и многое другое. Это, кстати, многим помогло. Краевая ассоциация рестораторов вошла во все региональные, муниципальные и федеральные оперативные штабы. Взаимодействие с властью позволяло «держать руку на пульсе событий», принимать своевременные решения и не допустить «крушения» индустрии в целом. Не сразу, но мы смогли объяснить на федеральном уровне, что именно индустрия общественного питания является одной из самых пострадавших отраслей. Ведь, запретив принимать гостей, нам фактически одномоментно «перекрыли кислород».
Повара стали кассирами
– Как вы выходили из сложившейся ситуации, ведь важно было не только помочь предпринимателям сохранить бизнес, но и не оставить без работы сотни людей?
– Мы начали молниеносно перераспределять сотрудников общепита. Официанты и повара пошли на кассы в крупные продуктовые и строительные магазины Хабаровского края. Между нами и руководством этих торговых сетей была достигнута договоренность в этом плане. Задача была не потерять хотя бы костяк рабочей силы предприятий общественного питания региона.
– Пандемия на всех предприятиях общественного питания отразилась одинаково?
– Я могу сказать, что больше всего пострадали предприятия с неразвитой формой доставки, и те, кто не смог «лавировать» в складывающейся ситуации. Они, конечно, очень сильно пострадали. По официальным данным 10% предприятий общественного питания края закрылись, еще часть объявили о сдаче своего бизнеса в аренду. В более выгодном положении оказались рестораны и кафе, арендующие помещения у государственных арендодателей.
– А если сравнивать ситуацию с другими регионами?
– Благодаря постоянному анализу и мониторингу ситуации на федеральном уровне, пищевые предприятия Хабаровского края вторыми после Москвы открылись летними верандами. Мы на федеральном уровне вместе с Роспотребнадзором согласовали все противоэпидемические требования, для обеспечения безопасности посетителей на летних верандах. Постановление в крае было подписано, если не ошибаюсь 18 июня, что можно открывать веранды, но не было постановлений муниципальных, на основании которых можно было это сделать, и мы смогли решить этот вопрос в кратчайшие сроки, благодаря своевременно полученной информации от федеральных коллег. До пандемии только в центральной части Хабаровска было всего 11 летних веранд, в июле этого года их стало 57. Нужно было как-то выходить из ситуации и зарабатывать. Мэр города поддержал нашу инициативу, самое приятное, что администрация предоставила аренду земли для кафе и ресторанов без взимания за нее платы.
Виртуальное обслуживание
– Какие еще альтернативные виды работы применялись предприятиями?
– Ограничения не влияли на доставку, и она активно развилась за период пандемии, но тем предприятиям, у которых ее не было вообще, было сложно объяснить потребителю, что у них она есть и у них классная и вкусная кухня. Многие кафе и рестораны перешли в формат виртуального обслуживания своих клиентов. Они доставляли еду своим посетителям домой, по средствам видеосвязи к ужину присоединялся шеф-повар заведения и рассказывал под каким соусом приготовлено мясо, сколько тушилась утка и из чего сделан изысканный салат, который им был доставлен. На заднем фоне клиентам играл на скрипке музыкант. Хабаровчане устраивали совместные виртуальные «выходы» в ресторан со своими друзьями и коллегами. Плакать хотелось, глядя на все, что происходит. Такие онлайн ужины в период пандемии пользовались повышенным спросом и, знаете, что удивительно, находясь дома, наши клиенты готовились к таким вечерам, они не сидели в халатах и пижамах, а надевали вечерние платья, зажигали свечи.
Но, разумеется, эти меры не могли кардинально спасти ситуацию, складывающуюся в индустрии общественного питания. И тогда Михаил Дегтярев, сказал, что полноценное открытие предприятий общественного питания возможно, но при условии того, что кафе и рестораны будут соблюдать все предписания главного санитарного врача, без исключения, и докажут, что их организации не являются точками заражения. Все собственники крупных сетей края подтвердили, что согласны на любые ограничения, лишь бы продолжить работать.
– Что происходит сегодня?
– Сегодня действуют все введенные ограничения, в том числе ограничения по работе после 23 часов. При том, что работа в ночное время на выходных перекрывала недельную выручку предприятий мы все пошли на это. Потому, что у нас есть социальная ответственность и мы пониманием, что происходит в стране и в регионе. И знаете, есть официальная статистика, согласно которой, товарооборот августа этого года на 17% выше товарооборота аналогичного периода в 2019. Потребители просто соскучились и предприятия индустрии общественного питания встретили их с распростертыми объятьями, соблюдая при этом все необходимые противоэпидемические ограничения. Мы федерация ательеров и рестораторов, отвечаем за безопасность людей в первую очередь, чтобы посетители не боялись посещать наши заведения.
– Предприятия края готовы ко второй волне пандемии?
– Сейчас наша основная задача удержать те предприятия, которые существуют. Мы поменяли наши концепции, в хорошем смысле «ужались», если раньше многие предприятия могли себе позволит иметь фабрику-кухню с выпуском трех тысяч котлет в день, сегодня это стало не нужно. Все уходит в начало. Мы продолжаем развивать доставку еды в регионе, ориентируемся на новые формы работы.
– Что бы вы посоветовали сегодня представителям индустрии общественного питания края?
– Сегодня нужно очень серьезно отнестись к своему образованию и аналитике отрасли целиком, в стране, в мине. Нужно входить в ассоциации, если нет возможностей проводить анализ ситуации самостоятельно нужно покупать этот продукт у аналитиков. При открытии нового предприятия, либо при переезде, обязательно необходим мониторинг отрасли. Многие этого не делают, поэтому они не выдержали пандемии и закрылись. Из 600 предприятий Хабаровска в этом году закрылись официально 60, многие не закрылись, а просто свернули свою деятельность и кардинально поменяли формат работы. Сегодня ни в коем случае нельзя вступать в какие-то экспериментальные авантюры. У нас, к сожалению, нет уверенности, что завтра, что-то не случится опять. Я не переживаю за бизнес и предпринимателей, если люди работают в этой отрасли на протяжении 10-15 лет, они «выплывут», найдут себе применение, я переживаю за сотрудников этих предприятий. Основная задача – сохранить рабочие места. На данный момент у предприятий есть поддержки трех уровней: федеральная, краевая и муниципальная. Их необходимо еще доработать и мы двигаемся в этом направлении. Наш бизнес будет еще очень долго восстанавливаться, но вы как потребитель этого не увидите. То есть, мы просто не позволим себе сделать так, чтоб потребитель это заметил. Я не думаю, что это отразиться на ценовой политике, никто не будет сегодня повышать цены, даже несмотря на то, что растут цены на продукцию, потому что можно потерять последнего клиента. Мы будем стараться быть максимально гостеприимными для каждого посетителя, чтоб наши гости получали удовольствие и возвращались.
