Холодец — застывший бульон с кусочками мяса — давно заслужил репутацию едва ли не целебного блюда. Считается, что он укрепляет суставы, восстанавливает хрящи, разглаживает морщины и даже способен заменить дорогостоящие добавки с коллагеном. Но действительно ли привычная закуска обладает такими свойствами, или же её польза сильно преувеличена? В День холодца, который отмечается 7 ноября, hab.aif.ru помогла разобраться в этом диетолог-эндокринолог Ванда Корогод.
Мясо, кости и немного волшебства
Главная особенность холодца заключается в способе приготовления. Мясо, кости, хрящи и другие части туши несколько часов томятся на медленном огне, постепенно отдавая бульону содержащиеся в них вещества. При остывании жидкость превращается в плотное желе, которое и делает холодец холодцом.
За характерную консистенцию отвечает желатин, образующийся при длительной варке соединительных тканей, богатых коллагеном. Этот белок служит своеобразным строительным каркасом человеческого организма: входит в состав кожи, сухожилий, связок и хрящей, обеспечивая их прочность и эластичность.
«В зависимости от рецепта в 100 граммах холодца может содержаться около 18–20 граммов белка, в том числе до семи граммов коллагена. При пищеварении белки расщепляются на пептиды и аминокислоты, которые всасываются в кишечнике и поступают в кровь. Затем организм использует их для обновления тканей, работы иммунной и эндокринной систем, поддержания здоровья кожи, волос и ногтей», — рассказала диетолог-эндокринолог Ванда Корогод.
Пищевая ценность блюда, однако, сильно зависит от рецептуры. В холодце, где преобладает мясо, белка будет больше, чем в порции почти прозрачного желе. Помимо него, готовое блюдо может содержать витамины группы В, витамин А, железо, фосфор, калий и магний. Их количество зависит от выбранных ингредиентов и продолжительности приготовления.
Коллаген суставам не указ
Чаще всего холодец хвалят за его пользу для суставов. Особенно охотно его советуют пожилым людям, спортсменам и тем, кто страдает от болей в коленях. Логика казалось бы безупречная: раз суставные хрящи содержат коллаген, значит, употребление богатого им блюда должно помогать их восстановлению.
Однако человеческий организм устроен чуточку сложнее. Попавший с пищей коллаген не отправляется непосредственно в повреждённый сустав. Сначала пищеварительная система расщепляет его, после чего полученные вещества используются для самых разных процессов. А уже потом организм самостоятельно определяет, куда направить поступивший строительный материал.
«Коллаген необходим для поддержания прочности хрящей, связок и других соединительных тканей. Поэтому холодец может быть полезным дополнением к рациону людей, испытывающих интенсивные физические нагрузки, в том числе спортсменов. Его также можно включать в питание в период восстановления после травм и переломов», — пояснила Корогод.
Однако заменить лечение холодцом не получится. Некоторые исследования показывают, что препараты с коллагеном могут немного уменьшать боль и улучшать подвижность суставов при артрозе. Но обычный холодец такими свойствами пока похвастаться не может: учёные не нашли убедительных доказательств его лечебного действия. Следовательно, надеяться, что несколько порций холодца восстановят повреждённые хрящи или избавят от постоянной боли в суставах, не стоит. Гораздо больше пользы принесут правильно подобранное лечение, умеренные физические нагрузки и контроль веса.
Морщины холодца не боятся
Не меньшую популярность приобрела идея использовать холодец вместо дорогих коллагеновых добавок. Производители последних обещают более упругую кожу, крепкие ногти и сокращение морщин, а поклонники народной кухни возражают: зачем платить за порошок, если аналогичный белок содержится в обычном мясном блюде?
С возрастом организм вырабатывает всё меньше коллагена, из-за чего кожа постепенно теряет упругость и появляются морщины. Ускоряют старение солнечные лучи, курение и другие вредные привычки. Но даже если есть холодец каждый день, вернуть коже прежнюю молодость не получится.
«Коллаген обеспечивает соединительным тканям прочность и эластичность, поэтому достаточное поступление необходимых для его синтеза аминокислот важно и для состояния кожи. Но количество холодца, которое пришлось бы употреблять ради больших доз коллагена, делает подобный способ омоложения не слишком разумным. Вместе с полезными веществами человек получал бы избыток жиров и других компонентов блюда», — объяснила специалист.
Главное отличие специальных добавок от холодца заключается в том, что содержащийся в них коллаген уже частично расщеплён на мелкие частицы, поэтому организму проще его переварить и усвоить. Коллаген из холодца должен сначала пройти такую обработку в пищеварительной системе. Однако даже хорошее усвоение ещё не означает, что кожа станет моложе, а морщины исчезнут.
Более того, научные данные о влиянии коллагеновых добавок на старение кожи остаются противоречивыми. Некоторые исследования показывают, что коллаген действительно может сделать кожу более увлажнённой и упругой. Однако убедительных доказательств того, что он действительно помогает избавиться от морщин, пока нет.
Ловушка в мясном желе
Но у холодца есть и недостатки, о которых часто забывают, обсуждая его пользу. Главный из них — большое количество животных жиров, особенно если блюдо приготовлено из жирной свинины, а застывший на поверхности жир никто не убрал.
Если часто есть такой холодец, в крови может повыситься уровень «плохого» холестерина, а вместе с ним и риск развития сердечно-сосудистых заболеваний. Ещё одна проблема — соль, избыток которой особенно опасен для людей с повышенным давлением и болезнями сердца.
Существует и другая особенность, из-за которой холодец подходит далеко не всем.
«При приготовлении мясного бульона в него переходят пуриновые соединения, поэтому холодец следует ограничивать людям с подагрой и некоторыми заболеваниями почек. Осторожность необходима и при сердечно-сосудистых заболеваниях из-за содержания насыщенных жиров. При обострении язвенной болезни, панкреатита или холецистита жирный холодец с острыми приправами также может ухудшить самочувствие», — предупредила Ванда Корогод.
Пурины представляют особую проблему при подагре, поскольку в процессе их обмена образуется мочевая кислота. Если организм не справляется с её выведением, в суставах могут накапливаться кристаллы уратов, вызывающие болезненные приступы. Поэтому наваристые мясные бульоны при таком диагнозе относятся к продуктам, употребление которых рекомендуют ограничивать.
Возможна и индивидуальная непереносимость отдельных ингредиентов холодца. Особое внимание стоит обращать на состав покупных вариантов, где помимо мяса и желатина могут присутствовать дополнительные специи и другие компоненты.
Вкус оставить, жир убрать
Полностью отказываться от любимого блюда здоровому человеку необязательно. Гораздо разумнее изменить способ приготовления, чтобы сохранить привычный вкус и уменьшить количество нежелательных веществ.
Начать стоит с выбора мяса. Холодец готовят из свинины, говядины, птицы и различных сочетаний этих продуктов. Существенного преимущества одного варианта по содержанию коллагена нет: гораздо важнее, сколько соединительной ткани и жира попало в кастрюлю.
Самый простой способ сделать холодец менее жирным — тщательно снять застывший слой жира с поверхности охлаждённого бульона. Также стоит умеренно солить блюдо и не злоупотреблять острыми приправами, особенно если имеются заболевания желудочно-кишечного тракта.
Отдельный вопрос касается порций. Несмотря на содержание полезных веществ, холодец не относится к продуктам, которые необходимо есть ежедневно.
«Я рекомендую ориентироваться на порцию около 150 граммов один раз в неделю. Существенной разницы между холодцом из разных видов мяса нет, а количество жира можно уменьшить ещё на этапе приготовления. Главное — соблюдать умеренность и учитывать состояние здоровья», — посоветовала диетолог.
Впрочем, строго придерживаться такой нормы необязательно. Здоровый человек может есть холодец и чаще, главное — не увлекаться большими порциями и учитывать, сколько жира и соли содержится в блюде.
Холодец действительно богат белком и другими полезными веществами, но ждать от него чудес не стоит. Морщины он не разгладит, разрушенные хрящи не восстановит и от болезней суставов не избавит. Поэтому лучше наслаждаться его вкусом, не пытаясь превратить любимую закуску в лекарство от всех недугов.
