Август в средней полосе России — время, когда леса превращаются в большую грибную скатерть-самобранку. Идут обильные дожди, из-подо мха вылезают боровики, подосиновики, лисички и рыжики — и спустя одну-две недели сезон тихой охоты уже в самом разгаре. Однако мы редко вспоминаем о том, что гриб — продукт хоть и вкусный, но вероломный. Он не мясо, не овощ и даже не растение, а отдельное царство, требующее к себе особого подхода — и если отнестись к нему без уважения, остаток вечера после ужина может пройти на больничной койки.
Кому лесные дары противопоказаны категорически, с какого возраста ребёнку можно первую ложку грибного супа, правда ли, что алкоголь превращает безобидные маслята в отраву, и почему маринованные заготовки — это почти всегда компромисс, рассказала hab.aif.ru диетолог-эндокринолог Ванда Корогод.
Вызов для желудка
Начнём с главного разочарования. Грибы часто называют «лесным мясом», и в этом есть доля лукавства. Да, в ста граммах продукта содержится порядка четырёх-пяти граммов белка, но усваивается он значительно хуже, чем животный, из-за высокого содержания хитина — того самого неперевариваемого полисахарида, из которого состоят панцири насекомых и ракообразных. Для желудочно-кишечного тракта такая еда — серьёзный вызов даже в здоровом состоянии.
Для многих покажется удивительным, но на 80–90% — как и огурцы — грибы состоят из воды, а их энергетическая ценность колеблется в районе 25–35 килокалорий на сто граммов. Жиров — минимум, углеводов — около полутора-двух граммов. Зато с микроэлементами ситуация куда интереснее: калий, фосфор, железо, медь, цинк, селен и особенно витамины группы B и витамин D — всё это в грибах действительно есть, и в значимых количествах.
С точки зрения чисто биохимического состава лесные грибы и магазинные шампиньоны с вёшенками различаются не столь радикально, как считают ценители всего естественного. И те и другие — низкокалорийный источник клетчатки, белка и микроэлементов. Но есть нюанс, и он перевешивает всё остальное.
«Грибы имеют свойство впитывать в себя всё из земли и окружающего воздуха. С этой точки зрения искусственно выращенные магазинные грибы более безопасны», — объясняет Ванда Корогод.
Лесной гриб, собранный у дороги или в промышленной зоне, может содержать тяжёлые металлы и прочую таблицу Менделеева, которую вы в свой организм точно не заказывали. Шампиньон с фермы растёт в контролируемой среде и лишён этого риска. Так что если для вас на первом месте безопасность, а не вкус и азарт тихой охоты, магазинный вариант — более предсказуемый выбор.
Кладезь белка и витаминов
Если же душа требует именно лесной добычи, то с диетологической точки зрения наибольшего уважения заслуживают белые грибы и лисички. Они лидируют по содержанию белка, антиоксидантов, витаминов и микроэлементов. Подосиновики, маслята и рыжики тоже хороши, но по совокупности пользы чуть уступают этой паре.
При этом важно помнить: какого бы благородного происхождения ни был гриб, он всё равно остаётся продуктом, который переваривается тяжело. И дело не в белке, не в жире и не в калориях.
«Тяжёлой пищей грибы делает хитин — тот самый неперевариваемый полисахарид. Особенно тяжело они идут у людей с хроническими заболеваниями желудочно-кишечного тракта, особенно в периоды обострения», — подчёркивает диетолог.
Отсюда — логичное ограничение по порции. Рекомендуемая норма для взрослого человека — не больше 100–150 граммов за раз. Не сковорода, на которой грибы щедро залиты сметаной, а именно чистый продукт в пересчёте на вес. Превышение этой планки даже у здорового человека может обернуться тяжестью, вздутием и дискомфортом, которые настигнут не сразу, а спустя несколько часов после обеда.
Детям — категорически нет
Беременным и кормящим женщинам диетолог советует от грибов воздерживаться. Причина двойная: большая нагрузка на ферментные системы и риск отравления, который в эти периоды абсолютно неприемлем. Изредка, при хорошей переносимости, можно позволить себе небольшое количество магазинных грибов в отварном виде, но лучше всё же подождать.
С детьми ситуация ещё строже. Грибы не рекомендовано давать как минимум до десяти лет — именно из-за хитина, с которым незрелая ферментная система ребёнка попросту не справляется. Никаких грибных супчиков в пять лет, никаких «ну пусть хоть лизнёт». Ждать — и точка.
Список абсолютных противопоказаний у грибов внушительный. Индивидуальная непереносимость и аллергия — само собой. Но главная зона риска — обострение любых заболеваний желудочно-кишечного тракта: болезни поджелудочной железы, печени, воспалительные заболевания кишечника, гастриты и язва желудка или двенадцатиперстной кишки. В этих случаях грибы убирают из рациона полностью, без вариантов и компромиссов.
Гриб и алкоголь — пользы в этом ноль
Миф о том, что грибы в компании со спиртным становятся ядовитыми, имеет под собой реальную основу, хотя и не в том виде, в каком его обычно рассказывают. Алкоголь даёт нагрузку на печень и органы выделения, грибы — сами по себе тяжелейший продукт для переваривания, и их сочетание создаёт двойной удар по организму.
«Особенно опасно сочетание алкоголя с условно съедобными грибами — оно может привести к отравлению, а в крайних случаях к печёночной и почечной недостаточности», — предупреждает Ванда Корогод.
С солёными и маринованными грибами другая беда. Клетчатка, белок, витамины и минералы в них сохраняются, но большое количество соли делает такую заготовку рискованной для людей с повышенным давлением и болезнями почек. Уксус раздражает слизистую желудка, а грибы, заготовленные без соблюдения специальных условий, могут стать источником ботулизма — как и любые другие консервы в банках. Так что классическая закуска под картошечку — это скорее гастрономическая радость, чем диетологическая рекомендация.
Без иллюзий
Термическая обработка уменьшает количество полезных веществ в грибах, однако она абсолютно необходима для безопасного употребления. Самым нежелательным способом диетолог считает жарку — это правило работает и для грибов, и для большинства других продуктов. Варка, тушение и запекание примерно сопоставимы по полезности, так что выбор между ними — вопрос вкуса и кулинарной традиции, а не строгой науки.
Сама Ванда Корогод к грибам относится с осторожностью в любом виде. Её организм, по собственному признанию, не очень рад этому продукту — обычно всё заканчивается дискомфортом и вздутием живота.
«Ем я грибы крайне редко и в очень небольших количествах. Сама не собираю. Изредка ем шампиньоны на гриле и не отказываюсь от маринованных моей мамой маслят с варёной картошечкой», — признаётся врач.
И в этом, пожалуй, главный секрет грибного меню: даже специалист, знающий о грибах если не всё, то очень и очень многое, позволяет их себе редко, понемногу и не прибегая к радикальным экспериментам. И обязательно — без алкоголя, без лишней соли и без иллюзий о том, что это лёгкая еда.
Подписывайтесь на АиФ в  MAX
|
