Дары земли и воды. Здесь в морях водятся огурцы, а медведки - не насекомые

Для жителей запада нашей страны привычные дальневосточникам блюда становятся открытием. Один салат из папоротника или вкуснейшие лопухи чего стоят!

Но можно ли сказать, что эти блюда - часть единой дальневосточной кухни? И существует ли она, как самостоятельное явление, как, допустим, средиземноморская, или нет? Эти вопросы мы задали известному шеф-повару Илье Степанову, работающему в одном из лучших ресторанов Дальнего Востока.

Местные редкости

В 1990 году дальневосточную кухню в одноимённой книге описывал заведующий кафедрой биохимии Хабаровского медицинского института, доктор медицинских наук, профессор Анатолий Константинов. Он делал упор на блюда аборигенов, меню охотников и рыболовов.

Старшее поколение вспомнит, что работавшие в советский период в дальневосточных ресторанах повара создали несколько уникальных рецептов, например, салат «Амурский». Кулинары знаменитого на весь Хабаровск ресторана «Дальний Восток», увы, канувшего в Лету, тоже создавали оригинальные блюда. А недавно на Ямале один хабаровчанин учил местных поваров делать шницель по-биробиджански.

Можно ли считать всё это дальневосточной кухней? Что отличает её от кухонь других регионов?

Надежда Выходцева, «АиФ – Хабаровск»: Илья, какие продукты лежат в основе кухни Дальнего Востока?

Илья Степанов: Морепродукты в основном, например, трепанг, он же морской огурец, кукумария. Естественно, медведка или креветка-медвежонок, её по-разному зовут. А ещё батан. Это всё дальневосточные продукты. Так же, как папоротник, другие дикоросы, трубач, речная рыба. Вот такая складывается морская кухня, связанная с лесной историей. Конечно, если смотреть по разным краям и областям, есть отличия: Приморье, Сахалин - больше морепродуктов, Хабаровский край и ЕАО - речная рыба.

- Салаты из папоротника делают дома практически все дальневосточники. И рыбу в шарабане на даче люди делают так, что пальчики оближешь. А вот в общепите Хабаровска нечасто что-то дальневосточное встретишь, редко - папоротник, салат «Амурский» из солёной кеты. Неужели не интересны кафе и ресторанам местные блюда?

- В Приморье в самых простых дешёвых прибрежных кафе встречаются «пятиминутки» и «скоблянки». Мы с друзьями ездили недавно и прекрасно поели на берегу моря в какой-то деревянной лачужке. Но, учтите, что «пятиминутка» по-приморски - это не свежеприготовленная красная икра, как в Хабаровском крае, а блюдо из морепродуктов. Готовится она из трепанга.

- Вот как! Расскажите подробнее про скоблянку, может, я и про неё чего-то не знаю.

- Это что-то по типу солянки из трепанга, свинины, кальмара. Всё это тушится с морковью и томатной пастой. Очень вкусное блюдо и достаточно простое в приготовлении, которое может войти в высокую кухню. Но я, откровенно говоря, не верю в перспективы развития высокой дальневосточной кухни.

Сейчас она занимает 15-20% в ресторанном бизнесе региона, боюсь, со временем доля упадёт.

Верь, готовь, ешь

- Почему вы так думаете?

- Из Китая, Кореи, Японии едет всё больше туристов. Может произойти переориентация нашего общепита на потребности азиатских соседей. Предположу, что станет активнее развиваться лапшичное направление, в частности, удон и соба (виды китайской лапши - прим. ред.) и прочее.

Кроме того, специфика дальневосточных блюд требует активного малого бизнеса, который мог бы открывать семейные прибрежные, придорожные ресторанчики и тем самым гарантировать свежесть продуктов за счёт короткого их пути из моря, реки, леса на стол. Такой общепит уже можно предлагать тем же туристам, как свою изюминку. Разумеется, это будет сезонная кухня, которую так ценят гурманы всего мира.

- Что нужно сделать, чтобы дальневосточная кухня «пошла в рост»?

- Для начала в неё должны верить не только те, кто ест, но и те, кто готовит. Сейчас шеф-поварам моего поколения неинтересны ни местная кухня, ни российская как таковая. Они смотрят на заграничные образцы, на них быстрее «клюёт» клиент. Ведь это коммерция, и каждый человек, инвестируя деньги, хочет быстрее вернуть их обратно. Возможно, пройдёт несколько десятков лет, пока люди оценят свою исконную кухню и поймут, что дальневосточные, российские рецепты тоже привлекают посетителей.

Прелесть - в недостатках

- В том, что нашу кухню знают и ценят, я убедилась лично. Однажды в Китае на рынке купила шлёпки за бутерброд, привезённый из России. Странно, что мы сами не верим в ценность собственной кулинарии.

- Да, мы почему-то сконцентрировались на недостатках, забывая, что одно и то же качество для кого-то может быть недостатком, а для другого - ценностью. Например, дальневосточная кукуруза не настолько сладкая, как её китайский собрат. И в этом её плюс: в блюдах она нейтральна, её можно смело замешать с креветками с томатом и она будет оттенять их вкус, не забивая его, не перетягивая внимание на себя, как сладкая китайская.

Так что не сомневайтесь: дальневосточная кухня есть. И она включает в себя удивительные блюда, в которых вкус сочетается с пользой и красотой. То есть в ней есть все «три кита» хорошей кухни. При этом она настолько проста, что под силу любой кухарке.