Нанайская кухня — не просто набор рецептов, а часть живой традиции, которая хранит в себе историю малого коренного народа и его нераздельного сосуществования с природой. Вкус здешних блюд тесно связан с рекой, с тайгой, с тихой жизнью амурских селений, где пища всегда была не только средством утоления голода, но и способом сохранить гармонию с окружающим миром. Они питают и поддерживают человека на лоне суровой и порою безжалостной дальневосточной природы — как и в древние времена, когда вокруг первых нанайцев не было ничего, кроме ледяной воды, промозглого ветра, туманных сопок и крон деревьев, возносящихся под самые небеса. Здесь каждая рыбина, каждая ягодка, каждый корешок подобны искорке в непроглядной тьме — а в руках умелого повара они превращаются в настоящий костёр, чья сила разгоняет лесной сумрак и греет в морозную зимнюю ночь.
Сквозь столетия
Кухня нанайцев, коренного народа Дальнего Востока, формировалась на протяжении многих поколений под влиянием сурового климата и изобилия природных ресурсов. Нанайцы испокон веков жили вдоль берегов Амура, Уссури и Сунгари — на территории, где рыболовство и охота определяли ритм жизни. Главным продуктом, безусловно, была рыба: её ели сырой, варёной, вяленой, копчёной, жареной, а позже начали засаливать и использовать для приготовления супов.
Пища готовилась в чугунных котлах, на открытом огне или в печах. Кухонную утварь делали из дерева и бересты, а металлические ножи, сковороды и тазы получали в обмен на пушнину. От соседних народов и русских поселенцев нанайцы переняли способы обработки круп, соли и специй, но основа осталась прежней — сочетание простоты и пользы.
Быт нанайцев зависел от природного цикла. Летом собирали дикорастущие травы, ягоды и коренья, из которых готовили салаты, лепёшки и каши; зимой опирались на запасы рыбы и сушёных растений. Постепенно национальная кухня вобрала черты обеих эпох — первобытно-общинной и позднейшей, с элементами русской гастрономической традиции.
Предание о девочке, матери и горькой траве
Одно из блюд, которое может по-настоящему удивить туриста — полынный суп. Ещё несколько лет назад о нём знали лишь старожилы, а сегодня это полноценный гастрономический символ региона, ставший частью туристических фестивалей и культурных программ. В Хабаровском крае именно с этого непривычного, но неповторимо вкусного угощения начинается знакомство с нанайской кухней — с блюда, в котором соединены древняя традиция, сила природы и народная память.
Рецепт полынного супа достаточно сложен: в его состав входят не менее четырёх видов рыбы, дальневосточные травы, эндемичные тальниковые грибы и, конечно, сама полынь. В пищу используют только верхушки растения, собранные до начала цветения. Полынь отваривают в двух-трёх водах, сушат под навесом и хранят в мешочках — а в нынешние времена и в морозильной камере. В традиции нанайцев это блюдо считалось повседневным — таким же привычным, как борщ в европейской части России.
Суп из полыни — не просто еда, а блюдо, за которым стоит довольно длинная и интересная история. Связанную с ним легенду, передаваемую из поколения в поколение, хранит семья Бельды из посёлка Найхин.
«Было это давным-давно. Мать и дочь жили в уединённом селении. Мать ходила на рыбалку, а дочь оставалась дома хозяйничать. Время от времени к ним приезжали родственники, привозили еду, но однажды мать тяжело заболела, и девочке пришлось самой заботиться о доме. Она ловила рыбу в маленькой речке рядом, собирала травы и варила похлёбку.
Когда съедобные растения закончились, девочка обратила внимание на полынь, растущую возле дома. Она собрала верхние мягкие листочки, отварила их в воде, попробовала — горчат. Отварила ещё раз, и на этот раз вкус стал мягче. Тогда она добавила рыбу, немного муки, сварила суп и накормила мать. Женщина вскоре начала поправляться. Когда она встала на ноги, то сразу села в лодку и отправилась к родственникам за продуктами. Но полынный суп, исцеливший её, не забыла — готовила его и потом, угощала им соседей. Со временем блюдо разошлось по всему Амуру», — рассказала Евгения Бельды hab.aif.ru.
Сегодня супруг Евгении, Андрей Бельды, организует ежегодные фестивали полынного супа. Всё началось в 2017 году, когда блюдо было представлено на мероприятии «Кухня без границ» и на туристических праздниках в разных районах Хабаровского края. Непосредственно же первый фестиваль полынного супа прошёл в 2019 году — сначала в ресторане в Хабаровске, а затем в национальном парке «Анюйский», в этнодеревне «Алима». В 2020 году праздник состоялся в телевизионном формате на одном из краевых телеканалов. С тех пор суп из полыни прочно закрепился в региональной гастрономии и стал объектом культурного наследия Приамурья.
Пельмени-полумесяцы и чай с икрой
Нанайская кухня может похвастаться не только полынным супом, но и другими оригинальными блюдами. Одно из древнейших — тала, которую готовят из мелко нарезанной свежей рыбы осетровых или лососевых пород. Рыбу просто обмакивают в соль и перец — неприхотливо, вкусно и по-дальневосточному сытно.
Есть и дарбиту, или уму, или картофельная тала. В ней соединяются картофель, копчёная рыба, лук и масло. Рыбу не очищают от шкуры, а картофель предварительно замачивают, чтобы убрать крахмал.
Популярен и картофель-пай, или дава дудуэсэ. Его готовят из тонко нарезанного картофеля, который быстро обваривают, затем заправляют жареным луком, солёной кетой и кипящим маслом.
Удивить способны и нанайские пельмени бианси — они отличаются от привычных нам русских пельменей формой полумесяца и сочной начинкой из рыбного фарша с луком, черемшой и перцем.
А завершить трапезу можно традиционным нанайским чаем, более напоминающим кисель, который носит название бода. Его варят из злаков, фасоли или пшена, иногда добавляют икру кеты. В давние времена считалось, что напиток обладает целебными свойствами и укрепляет силы. Исторически крупы для боды нанайцы получали по Великому собольему пути, обменивая пушнину на рис, муку и специи.
Несколько наиболее вкусных и несложных нанайских рецептов мы оформили в виде инфографики — можете ознакомиться и попробовать воссоздать их дома.