Пол-литра алкоголя в день ― таковы суровые будни представителей непростой и крайне редкой профессии. Это максимум, который может осилить за рабочую смену сомелье ― дипломированный советчик по вину.
Может, наверняка, и больше, но после десятой рюмки сбивается необходимое восприятие и тонкое чутье.
В Хабаровске сомелье можно по пальцам двух рук пересчитать. Для поднятия престижа профессии в ближайшее время пройдет конкурс, где местным сомелье надо будет продемонстрировать свои таланты. Накануне мы побеседовали с одним из претендентов на победу ― Игорем Шелеповым.
Внимание! Употребление алкоголя вредит вашему здоровью!
Какой камень предпочитаете?
Сомелье ― люди крайне занятые. Поэтому общаться пришлось практически без отрыва от производства ― у барной стойки.
Александра Казакова, hab.aif.ru: Игорь, как люди становятся сомелье?
Игорь Шелепов: Я пришел через общепит. Учился на переводчика с китайского языка и работал помощником официанта. Как-то раз попросили подсказать, какое вино лучше выбрать и попросили принести два бокала. Принял заказ, не зная, что именно это вино отпускают только в бутылках. Вернулся, извинился, говорю: «Возьмите другое хорошее белое вино». В ответ слышу: «Идите меню учите».
Мне стало стыдно, что я перепутал красное с белым, и действительно начал изучать винную карту. Посещал дегустации, читал и смотрел. Чтобы разбираться в вине, надо много чего пробовать. Иначе сложно объяснить, что будет чувствовать другой человек, пробуя напиток. Ведь каждый воспринимает по-разному. Ты скажешь, допустим, что в вине есть нотки крыжовника, а клиент может и не пробовал его никогда.
Есть вина со вкусом подлеска или мокрого камня, но какой это камень именно? Морской с нотками йода или он лежал около свежескошенной травы? От этого меняется все. Поэтому некоторые считают сомелье самозванцами. И напрасно.
― «Подлесок», «мокрый камень» ― что еще есть в вашем арсенале?
― Скотный двор еще. Здесь ничего обидного и страшного, просто с таким вкусом звериного чего-то. Это объяснить проще, чем вкус минеральности. Это не минеральная вода и не камень. Это вкус, присущий вину из винограда, растущего на берегу моря. На него попадают брызги морской воды, которые и придают необычный оттенок. Чувствуется соль, йод. Это немного морской вкус. С ароматами немного тяжелее дается, многие не знают кориандр, мелиссу, дуриан. Хотя хабаровчане многие, благодаря турам во Вьетнам, знакомы с дурианом.
Но, прежде чем рассуждать о вкусе и оттенках, надо выучить теорию о международных сортах винограда, историю, его характеристики, где лучше они расцветают. Меняются природные условия, отличается и вино. И это надо помнить, чтобы грамотно посоветовать клиентам.
Что ни день ― сто грамм
― Сколько вин пробовали за свою карьеру?
― Больше двухсот вариантов точно.
― Солидно. Но это же не литраж: вы же по чуть-чуть не всю бутылку пробуете? А то так и зависимость можно приобрести! Сколько сомелье по долгу службы может за смену попробовать?
― Максимум 10 порций по 50 гр. Но их никто не пьет сразу ― растягиваешь на весь день. Плюс надо пить воду всегда. Попробовал одну порцию, надо смыть вино, налить воды. Обязательно учитывать показатели напитка ― идти от самого кислотного по нарастающему сахару.
На здоровье это не сказывается. Ты же не за час пробуешь все. Все сомелье соблюдают осторожность, поверьте. Нужно уметь определять сорт вина по вкусу, выдерживалось ли в бочке, по цвету ― насыщенность, чтобы понимать, кому и в каких случаях его советовать.
― Научите, как правильно пить вино?
― Сначала надо почувствовать его аромат. Налить в бокал около 70 мл., и дать напитку обязательно подышать. В бутылке оно созревает, нужен контакт с воздухом, оно тогда раскрывается. Это, примерно, как кулак разжать.
Площадь покрытия вина важна. Широкий бокал ― быстрее произойдет насыщение воздухом. Некоторые еще могут поболтать бокал, чтобы ускорить этот процесс.
Каждый винодел пытается что-то донести до людей. И клиенту надо суметь его труд и задумку оценить, насладиться напитком.
― Из чего состоит ваш рабочий день? Многие представляют это так: наливай да пей, еще и зарплату потом получишь!
― Сомелье выходит на вечерний сервис, он может подойти проконсультировать человека, понять, что он хочет, определить нужный ему сорт вина. Потом надо проверить бутылку на целостность, нет ли болезни пробки.
Вот это не редкость ― пробки, бывает, портятся при неправильном хранении, транспортировке. Все свободное время повторяешь названия вин, производителей, штудируешь новости ― в винном мире постоянно что-то происходит, меняется.
Особенно цены ― приходится пересматривать винную карту. Стажировки у производителей напитков проходим, посещаем дегустации, курсы. Ну и, конечно, пробуешь вино каждый день. Главное ― работаю в удовольствие. Такой и должна быть любая работа!
― Стоит ли так выкладываться? Оценит ли публика старания?
― Я в этой сфере уже восемь лет, за последние года три прогресс заметен. На вино пошла мода, и приходят гости, которые самостоятельно приобрели знания, они разбираются в сортах. Это приятно. Хотя город в целом консервативен. До сих пор многие скептично реагируют, когда предлагаешь попробовать российское.
Но и Крым, и Дагестан есть очень интересные варианты. Многие солидные местные виноделы продают бутылки дороже, чем вино из Испании и Италии. Потому производят хороший продукт, работают по европейским технологиям. Импортозамещение послужило катализатором, и наши виноделы стали усиленно трудиться над качеством.
― В чем себе отказывают сомелье, чтобы не сбить «прицел»?
― Кофе, сигареты, острая пища забивают рецепторы. Но нет каких-то строгих запретов, никто из сомелье не страдает, поверьте. Перед дегустацией не надо не принимать ничего, что может рецепторы перегрузить, и тогда сможешь почувствовать аромат и вкус.
Клиент заказал дичь
― На что ориентируетесь, советуя вино клиентам? Время года, повод?
― Повод важен лишь отчасти. Главное, настроение и выбранные ими блюда.
― То есть под рыбу ― белое, мясо ― красное, шампанское под дичь?
― Это уже устаревшее представление. Индустрия вин не стоит на месте, и давно нет такого четкого распределения по блюдам. Я бы посоветовал попробовать красное сухое с чизбургером. Многие переходят на фаст-фуд, это интересное сочетание. Белое с сыром с голубой плесенью. Отлично ― сладкое и соленое.
― А если взгрустнулось?
― Предложу игристое, например. Оно может поднять настроение. Влюбленным подойдут романтические сорта вин, скажем, с ароматами цветов. Это скрасит любое свидание. Никогда бы не посоветовал сладкое и полусладкое к десерту, это уже слишком много сахара, и оно забивает вкус вина.
― Если увидите такой заказ, подойдете к клиенту, чтобы попробовать переубедить?
― Нет, сервис не должен быть навязчивым. Если вы не можете определиться с выбором напитка, подскажу. Даже если пойму, что человек уже заказал себе не то, что надо, не стану настаивать на своем. В ресторан идут отдыхать и общаться, а не для того, чтобы их поучили, как правильно есть и что пить.
― Есть ли напиток, который мог бы вас удивить?
― Да, если честно, хочу попробовать французское вино, но оно нереально дорогое. В интернете цены от 700 тыс. руб. за бутылку. И шампанское. Дешевле этого вина, конечно, но не могу позволить отдать 45 тыс. руб. Пока остается мечтой.